如何確定滅菌時(shí)間？

在食用菌QQ群里，在食用菌論壇里經(jīng)常能聽到大家在討論關(guān)于滅菌時(shí)間的問題，菇行天下也經(jīng)常碰到朋友們問我滅菌多少時(shí)間合適。

同樣是常壓滅菌，有人說需要8小時(shí)，也有人說需要16小時(shí)，還有人說需要4個(gè)小時(shí)，那么究竟誰的說法正確呢？

我們先確定一下食用菌行業(yè)普遍認(rèn)同的滅菌時(shí)間：

常壓滅菌：100℃開始計(jì)時(shí)，滅菌時(shí)間為8小時(shí)。

高壓滅菌：121℃開始計(jì)時(shí)，滅菌時(shí)間為1.5小時(shí)。

上面的溫度通常指的是滅菌鍋內(nèi)空間的溫度，時(shí)間指的也就是滅菌鍋內(nèi)空間溫度到達(dá)計(jì)時(shí)溫度所維持的時(shí)間。

我們?cè)倏匆幌率秤镁鷾缇母拍睿菏秤镁耘嘀械臏缇傅氖抢脺囟葰⑺琅囵B(yǎng)基中一切微生物，也就是我們要有這樣的意識(shí)：滅菌是絕對(duì)的，無菌是相對(duì)的。還要清楚一點(diǎn)：在相同溫度下，滅菌效果和滅菌時(shí)間成正比；在相同時(shí)間下，滅菌效果和滅菌滅菌溫度成正比。

也就是說，只要滿足滅菌溫度和滅菌時(shí)間這兩個(gè)條件，就能達(dá)到滅菌效果。

滅菌溫度：通常說的滅菌溫度指的是滅菌鍋內(nèi)空氣的溫度，也就是通過溫度計(jì)插孔測(cè)量的滅菌鍋內(nèi)的溫度。但是，一定要明確，對(duì)滅菌效果有影響的溫度是培養(yǎng)料的溫度。

滅菌時(shí)間：通常說的滅菌時(shí)間指的是達(dá)到滅菌溫度開始計(jì)時(shí)以后，保持滅菌溫度的時(shí)間。

上汽時(shí)間：通常說的上汽時(shí)間指的是從開始供氣（或者點(diǎn)火）到開始計(jì)時(shí)的時(shí)間。

上汽時(shí)間短，當(dāng)滅菌鍋內(nèi)溫度到達(dá)我們規(guī)定的滅菌溫度時(shí)，培養(yǎng)料的溫度和滅菌鍋內(nèi)溫度的差距就大一些，這種情況就要把計(jì)時(shí)后，培養(yǎng)料的溫度達(dá)到有效滅菌溫度的時(shí)間考慮在內(nèi)。

上汽時(shí)間長，當(dāng)滅菌鍋內(nèi)溫度到達(dá)我們規(guī)定的滅菌溫度時(shí)，培養(yǎng)料的溫度和滅菌鍋內(nèi)溫度就很接近，這種情況我們規(guī)定的滅菌時(shí)間和培養(yǎng)料達(dá)到有效滅菌溫度的時(shí)間差距就小。上汽時(shí)間長，在沒有到達(dá)滅菌計(jì)時(shí)溫度的時(shí)間，對(duì)于殺死微生物也是有作用的。

舉個(gè)例子：上汽時(shí)間4小時(shí)，其中3小時(shí)達(dá)到60℃以上，在滅菌鍋內(nèi)溫度到達(dá)100℃，需要5個(gè)小時(shí)就可以，因?yàn)閷?duì)微生物產(chǎn)生作用的時(shí)間還要加上上汽時(shí)間中60℃的5個(gè)小時(shí)。

上汽時(shí)間1小時(shí)，開始計(jì)時(shí)后2小時(shí)培養(yǎng)料的溫度到達(dá)100℃，需要10小時(shí)才可以，因?yàn)檫@10個(gè)小時(shí)中有兩個(gè)小時(shí)是培養(yǎng)料升溫過程，不是最高的100℃。

以上說明確定滅菌時(shí)間要考慮到上汽時(shí)間，和上汽時(shí)間一樣能夠影響到滅菌時(shí)間的變量還很多，如：滅菌鍋結(jié)構(gòu)、保溫效果、有沒有周轉(zhuǎn)筐、一次裝料量、袋子大小等都有關(guān)系，因此也就出現(xiàn)了對(duì)滅菌時(shí)間不同的看法，只要掌握住升溫過程、計(jì)時(shí)過程、保溫過程三個(gè)階段的對(duì)微生物致死有效溫度的總和，就可以準(zhǔn)確的確定滅菌時(shí)間。

注：以上是指純熟料栽培的滅菌時(shí)間，利用低溫發(fā)菌的半熟料的滅菌時(shí)間以后專門論述。

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